苯并芘是一种致癌性很强的物质。这种物质属于环芳香烃类化合物，熏烤煎炸食品中含有它。　　烟熏火燎味道美，

　　烤鱼烤肉塞满嘴，

　　焦糊食品不可咽，

　　小心致癌别后悔。

　　烧烤煎炸食品气味香，味道美，颇受人们青睐。这类食品如在酒桌上品尝助兴，少量吃点并无多大问题，如果经常贪食则对健康不利。科学家在研究癌症病因时发现，苯并芘是一种致癌性很强的物质。这种物质属于环芳香烃类化合物，熏烤煎炸食品中含有它，这就引起了人们的关注。

　　1977年，日本学者报道了从煎烤或烟熏的牛肉、鱼表面切下的焦痂物质有很强的致突变性，这种热裂解产物在煎烤的牛、猪、羊肉和鱼、蛋及加工咸肉、火腿中都能检出，而上述食物经过微波炉加热或水煮则不产生这类物质；豆制品中很少。早在1933年。英国化学家就从煤焦油中分离出这类物质，并做了动物实验。他们用苯并芘给小鼠灌胃，结果其胃癌的发生率很高。还有人用烟熏的羊肉和鳟鱼饲喂大鼠，也可诱发恶性肿瘤。有人报道，冰岛居民喜食烟熏食品，市售的熏羊肉里苯并芘含量为每公斤1．3微克，熏鳟鱼为2．1微克；而农民自己烟熏的羊肉每公斤高达23微克。冰岛胃癌高发很有可能与这种饮食习惯有关。中国新疆天山地区哈萨克族牧民也喜食熏羊肉，一则味道鲜美，二则便于保存。他们是我国食管贲门癌的高发人群。

　　肉类或动物性蛋白产生的致癌物质与加工的手段和条件有关。在食品加工过程中，动物性蛋白食品经过煎、炸等高温处理会分解出致癌的诱变剂，即使谷类食品经烧烤后若出现焦糊也应当小心。这类物质由于是煎烤过后产生的，所以不会被高温破坏。曾有人用高温加热的油喂大鼠，数月后发现有胃溃疡、胃乳头状瘤、肝肿瘤、肺癌、乳腺癌等，故油炸食品用油必须新鲜，陈油不可长久使用，不应同一锅油多次反复煎炸食品。市场小摊贩有时锅里的油已成黑色，仍在煎炸食品。家庭油炸食物后的剩油也不应长久存留，必须及时更换。另外，油炸食品时油温太高也是产生致癌物的原因之一。食油中的不饱和脂肪酸在高温下会加速氧化成过氧化脂质，进食这种油不仅对健康不利，还会增加血液中的胆固醇。油温越高，油烟产生越多。国外有人通过试验证明，油温在180℃时所产生的油烟最容易引起肺癌，故在厨房工作时应降低油温，减少油烟的形成，并加强排风。

　　熏烤食品的方式与致癌物含量有相关性，炭火熏烤苯并芘含量很高，如在炉内炭火熏烤则会更高，油煎鸡蛋的温度也不宜过高。

　　焦糊食品不论是蛋白食品或淀粉食品，就连糖的焦化物也被认为可能与癌瘤的发生有关。世界卫生组织和联合国粮农组织曾指出，富含碳水化合物的低蛋白食品包括淀粉类食品，经过煎炸、烧烤等高温制作后，都会产生致癌物丙烯酰胺。