鲜黄花菜里含有一种叫秋水仙碱的物质。它自身虽然无毒，但进入人体被氧化成氧化二秋水仙碱后就具有毒性了。氧化二秋水仙碱对胃肠黏膜和呼吸器官黏膜有强烈的刺激作用，会引起头痛、口渴、呕吐、腹泻等症状，严重者还可能有血便、血尿。中毒潜伏期一般为半小时到 4 小时。

　　怎样才能既饱尝黄花菜的鲜美又避免中毒呢？医生介绍说，由于秋水仙碱易溶于水，食用前可将鲜黄花菜用冷水浸泡 2 小时以上，或用开水烫一次后再用冷水浸泡 2 小时，这样就不会引起中毒。并且每次食用不超过 50 克 为好。

　　此外，如果不小心发生鲜黄花菜中毒，应当首先口服泻药导泻催吐，然后口服藿香正气水，或饮绿豆甘草汤。干黄花菜不含有秋水仙碱毒素，可以放心食用。