初识孜然是在吃烤羊肉串的时候。那是改革开放之后的20世纪90年代中期，“忽如一夜春风来”，扬州城里的大街小巷里，冒出很多烤羊肉串的摊贩：一张桌子、两张凳子，一条简易炭火烤炉、多根串好的羊肉，在袅袅的烟雾中，在新疆话与本地方言的交流中，空气中弥漫着羊肉串与孜然的混和香气，是那么诱人，又是那么芳香!至今每每想起那一幕幕情景，还觉得口舌生津。

　　孜然为伞形科孜然芹属(Cuminum Cyminum)1年生或2年生草本植物的果实，又名香旱芹、马芹、罗马香旱芹菜。“孜然”名称来自维吾尔语，又叫“安息茴香”。安息据说是古时的中亚地区，现属伊朗一带，因而也叫“阿拉伯茴香”。孜然产于亚非欧的中国、巴基斯坦、阿富汗、印度、埃及、伊朗、伊拉克、沙特阿拉伯、塞内加尔、尼日利亚、尼日尔、苏丹、阿尔巴尼亚、突尼斯、塞浦路斯、土耳其等国家。新疆为我国唯一的孜然生产基地，已有1 000余年历史，主产于喀什、和田、吐鲁番等地，种植面积很大，所产孜然籽粒饱满，色泽光亮，香味浓郁，品质优良。由于孜然富油性，气味芳香而浓烈，而且祛除腥膻异味的作用很强，还能解除肉类的油腻，因此它成为伊斯兰民众必不可少的重要调味料。我国西北地区的维吾尔族、回族、克尔克孜族、哈萨克族等民族群众擅长利用孜然作为重要的调料，尤其常用于烧烤肉食中，风味独特。

　　近年，随着人民生活水平的迅速提高，孜然调料不再是牛羊肉的专利，逐渐扩展到了素菜、海鲜、火锅等广泛食谱，而且迅速地由北向南推进，妇女、年轻一代更是对孜然烧烤情有独钟，甚至孜然也进入了“寻常百姓家”。其实，家庭做菜，除了烤肉放点孜然之外，在制作炒土豆丝、青椒炒肉丝、红烧豆腐等菜时，都可以放一点。家庭烹调用孜然，不仅使菜肴味道浓郁，而且使菜肴很有特色。烹调时既可以用整粒的孜然，也可将它磨成半整半碎的，或直接买孜然粉。整粒孜然在食用前，应先去除杂质，再用清水反复淘洗，然后晾干或烘干。存放时应放入瓶、罐中，以防时间过长香味挥发。孜然遇油或经高温加热后，香味会越来越浓烈，因此，在烹调中，除了烧烤以外，比较适合煎、炸、炒等烹调方式。

　　在印度和中东等地，咖喱粉或辣椒粉中必加孜然，孜然也用来做酱料，沾用孜然烤出来的面包吃;把肉剁碎后制成饼状的菜肴，以孜然除去腥味。欧洲人受到影响，德国人做香肠时也加入孜然。荷兰人做奶酪时，也加入孜然，西班牙海鲜饭也有孜然，不过已很少有人欣赏了。西班牙人有一句话叫“me importa un comino”，表面意思是“不会当一粒孜然那么重要”，而实际含义是“我才不管那么多”。由上可见，孜然已深入到各国百姓的日常生活中了。

　　在烹调中，孜然除了整粒使用之外，还可以使用孜然碎、孜然粉，甚至可以使用孜然精油。在食品工业中，国外早已大量生产孜然精油调制和使用食用香精了。我国新疆地区的食品企业也提炼出了孜然精油，将孜然中的风味物质利用率提高了70 %，调制的烤肉香精既可作为牛、羊肉风味的煎烤及微波食品的调味剂，也可广泛应用于现代食品工业中，例如，主要用于需要突出孜然风味的熟肉制品中，特别是牛羊肉制品，诸如中西式火腿、羊肉串、肉丸等，也可用于冷冻食品和膨化食品以及家用调味料的原料。

　　孜然除了用于调味之外，还有一定的食疗价值。中医认为，孜然气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾、开胃下气、消食化积、祛寒除湿等功效。在《普济方》中医典籍中，就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。因此，患有胃寒的人，平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然，以祛除胃中的寒气。据《唐本草》记载，孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，还有治疗心绞痛和失眠的作用。孜然还有安神、止痛、醒脑、通脉、降火、平肝、健肾等保健功效。此外，孜然的提取物制成的复方卡力孜然酊可治疗白癜风。

　　孜然味美但也不可多食，每次调味3 g～8 g即可。而且孜然性热，调味时用量不宜过多，夏季更应少食。适合消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频者食用。便秘、痔疮患者应少食或不食。同时，由于孜然有防腐杀菌的功效，炒菜时放点可保质。

　　近年来，市场上常有人出售假孜然，让人真假难辨。常见的辨别方法是：将少量孜然放入水中，真的孜然应漂浮在水面，且水质保持清澈;如出现沉底、水质混浊等现象，则可能是搀假的孜然。

　　附：食谱

　　孜然羊肉

　　原料：鲜羊肉500 g，鲜芫荽(香菜)100 g，孜然(磨成粗粉)15 g，干辣椒碎屑20 g，嫩肉粉5 g，料酒10 g，精盐3 g，味精1 g，色拉油1 000 g(实耗50 g)。

　　做法：1.将羊肉切成厚片，加嫩肉粉、盐、味精、料酒一起腌制10分钟。

　　2.芫荽洗净晾干，切成段，平铺在盘底备用。

　　3.起锅上火，倒入色拉油，烧至180 ℃，放入腌好的羊肉，用勺划散，刚变色即马上捞出滤油。

　　4.另起锅上火，放50 g油，下入孜然，稍煸出香味，即放入干辣椒碎，炒至金黄色，迅速倒入滑好的羊肉片，烹入料酒，急速翻炒几遍，出锅倒入铺好芫荽的盘里，还可点缀些芫荽在上面。

　　特色：羊肉滑嫩，香气浓郁。

　　孜然烤翅

　　原料：鸡中翅20根，小葱15 g，生姜10 g，蒜头15 g，孜然25 g，生抽15 g，料酒15 g，精盐5 g，鸡精2 g，五香粉1 g，色拉油25 g。

　　做法：1.将鸡中翅洗净，反面用刀划开2～3 cm长的小口，放入一个较大的容器中，加入葱段、姜块、蒜片、生抽、料酒、少量盐、鸡精和五香粉等腌制，放入冰箱中冷藏3小时，让鸡翅充分入味。

　　2.将腌好的鸡翅摆入烤盘，表面刷上色拉油，撒上孜然粉，放进微波炉的烧烤架上，用烧烤档加热10分钟。

　　3.拿出盘子，将鸡翅翻面，再撒些孜然粉，重新放回微波炉中， 继续加热5分钟即可。

　　特色：色泽金黄，孜然味美。

　　孜然豆腐

　　原料：老豆腐500 g，香菜50 g，孜然粉10 g，生抽5 g，老抽5 g，白糖3 g，盐2 g，鸡精2 g，色拉油50 g。

　　做法：1.豆腐切长方块后用开水烫一下备用，香菜切碎。

　　2.锅放入油烧热，将豆腐块逐块煎制，使豆腐煎至两面焦黄起壳。

　　3.将生抽、老抽、白糖、盐、鸡精以及少量水，倒入锅内，加入孜然粉加盖烧开，收汁后撒上香菜即可。

　　特色：豆腐软嫩，味美沁香。

　　孜然风沙骨

　　原料：猪寸骨10根，干辣椒25 g，孜然15 g，姜末10 g，蒜茸15 g，香叶3片，大料10 g，花椒5 g，糖5 g，酱油15 g，老抽10 g，盐2 g，味精1 g，色拉油1 000 g(实耗50 g)。

　　做法：1.将猪寸骨放入盆中，加入香叶、大料、花椒、糖、酱油、老抽、盐、味精等腌渍2小时，然后蒸熟备用。

　　2.将蒸熟的猪寸骨，再入180 ℃的油中短时间炸成酱红色。

　　3.锅上火，加入油，放入干辣椒、孜然、姜末、蒜茸翻炒起香，再放入猪寸骨翻炒均匀，淋入明油即可。

　　特色：外酥内嫩，孜然香浓。