作为“烹饪王国”，中国以其传统的刀功、调味、火候等烹调方法及艺术造型闻名于世，但经科学家详细比较研究之后发现，一些传统初加工及烹调方法造成了食物营养素的大量损失，降低了食物的营养价值。在近日由上海交医学院和上海市预防医学会联合召开的“特富龙全国食品与厨房安全”研讨会上，上海的专家们公布了这一研究数据。
同济大学医学院营养与食品研究所副所长戴秋萍副教授指出，对粮谷类食物，淘米、煮饭过程中可使维生素Ｂ１、维生素Ｂ２和尼克酸、无机盐大量损失；而制作米、面食时加入碱，使其维生素Ｂ１几乎全部被破坏，维生素Ｂ２及尼克酸也可损失一半。
对于牛、羊、猪肉类，其中的维生素Ｂ１在红烧或清炖时损失可达６０％－６５％，蒸、炸时损失约４５％，炒时仅损失２０％；维生素Ｂ２在蒸时的损失约８５％，红烧或清炖时的损失约４０％，而炒时损失也仅２０％。尽管肉类在红烧、清炖时维生素的损失最多，但专家指出，水溶性维生素和矿物质也同时溶于汤汁内，如随汤一起食用会减少损失。对肉类在高温环境下烹调，如油炸、油煎、烧烤等，不仅造成维生素Ｂ族损失，还会产生一些致癌物质。油炸鱼类可使其维生素Ｂ族损失８０％以上。
对于蔬菜类食物，在对原料的整理、洗涤过程中，营养素的损失就开始了。如土豆去皮后放在冷水中浸泡，若浸泡２４小时，其中维生素Ｃ的损失为１３％。在初步加工过程中，蔬菜中的营养素又损失一部分，如菠菜在９７℃热水中水焯２．５分钟，维生素Ｃ保存率仅为５５％。
蔬菜在烹调过程中又进一步受到损失。如青菜水煮２０分钟，则有３０％维生素Ｃ被破坏，另有３０％溶于汤中。水煮法的营养素保存率与加水量、加压有着密切的关系，如加水浸没原料煮，其钙、铁等矿物质的平均保存率只有７５％；而加少量水加压或常压煮，原料矿物质的保存率达８５％；不加水煮蒸，保存率在９０％，其维生素Ｃ、维生素Ｂ１，维生素Ｂ２、烟酸和胡萝卜素也有同样的结果。
炒对蔬菜营养素的作用相对较小，如：青椒炒肉片用油炒１．５分钟，成品测定维生素Ｃ损失２２％，胡萝卜素损失１０％，其他营养成分基本没有变化。油炸蔬菜对维生素Ｃ的损失巨大。
