如何选择肉、脏类原料

　　年轻的父母由于缺少生活经验，往往在选购烹饪原料时，分不清档次好坏。在这里就猪肉举例说明一下，牛、羊、马、骆驼等肉的分档部位与猪肉分档大体一致。

　　1.头尾部分：包括猪舌、猪耳、猪头、猪脑和猪尾。上述部分是卤、酱、熏、炖类菜肴的好原料。

　　2.前腿部分：包括血脖，适于卤酱和做馅；肩颈肉的特点有肥有瘦，瘦中夹肥，常用于熘和炒类菜肴；夹心肉，俗称鬼脸肉，如果连皮和前蹄膀一道取下，又称为前肘子，适用于扒和焖；前蹄膀，又叫前腱子，适于烧、扒等类菜；前蹄，俗称前脚爪，可以白煮和卤酱。

　　3.腹肋部分：包括通脊，位于脊椎骨外面和脊椎骨平行的一块肉，色白细嫩，适于滑熘，锅塌等菜肴；里脊，为猪身上最细嫩的瘦肉，适于干炸、软炸、炒、焦熘；五花，又称肋条肉,位于肋条骨下的板状肉，因肥瘦兼有，适于炖、红烧、扒、过油和白煮；腰窝，位于里脊下部，上面有板油，中间夹着腰子，故名腰窝，肥瘦相连，可以做炖肉、焖肉，奶脯，俗称肚囊肉，因多泡状组织又无瘦肉，各类菜肴不用，常用作丸子，其特点香而不化。

　　4.后腿部：包括臀尖头，此部分肉质较老，丝缕较长，适于回锅肉；紫盖，此部分是一块瘦肉，肉质较为细嫩，常代里脊肉使用；弹子肉，位于髋骨下部，后蹄膀的上部，因质地细嫩，适于熘炒；黄瓜条，因形如黄瓜而得名，此部分肉质紧，适于炒、烧和切丝；后蹄膀，又称后肘子，适于红烧。

　　5.内脏：俗称下水，包括心、肝、肺、肾、肚、肠。在肉类原料中占一定地位，其营养价值很高，而且烹制出来的菜肴在形态、色泽、口味方面均比肉菜花样多。

　　如何泡发干货原料

　　干货一般包括山珍、海味、菌藻、竹笋等脱水干制品。干货不经泡发加工不能食用。

　　干货泡发的方法一般分为：水发、油发。其中水发又分为冷水浸发、热水泡发、蒸发、煮焖发等类。

　　冷水浸发是把干料放在冷水中浸泡相当时间，使其吸水，涨大回软。此法适用于体小质嫩带有香味的干料，如：燕窝、银耳、木耳、黄花、香菇、海蜇等。

　　热水泡发是将干料没入沸水或温水中浸泡一定时间，使其涨发。此法适用于体小质硬或带有异味的干料，如口蘑、发芽、猴头、竹笋、玉兰片、海带等。

　　蒸发是把干料放在容器里上笼蒸，利用蒸气使其涨发。此法一般适用于易散易化和费火并带有鲜味的小形原料，如：哈什蟆油、鱼骨、干贝、大虾干、蟹肉等。

　　煮焖发是把干货用火加热煮沸，然后改用微火，盖紧锅盖，使其涨发。此方法适于质地坚硬、厚大和带有浓重腥味的原料，如鱼翅、海参、鱼唇、熊掌、蹄筋、乌鱼蛋等。

　　油发是把干料放入盛油锅内，经过慢火加热，炸一定时间，使其膨胀松脆。为了节约用油，可用食盐代替，其方法是把干料放入盛盐锅内，经过加热翻炒就能达到油发效果。此法一般适用于弹性强、含胶质多和含油分的干料，如鱼肚、蹄筋、肉皮等。