酷热潮湿天气，对许多人来说都不好过，特别现在已经到了最难熬的三伏天，大伙的食欲大幅下降，直嚷嚷着说不知道吃什么好。这时候来一碗水润靓粥，既香气扑鼻又容易入口。

　　说到主食，虽然广东人总是说“粥粉面饭”，顺口把粥排到最前，而实际上，粥并非广东人真正的主食。只是到了炎炎夏日，大家都没有胃口吃饭，它才“山中无老虎，猴子称大王”，而城中粥店也越发红火起来，粥品亦在推陈出新。

　　不过，要煲出一锅靓粥，殊不简单，要吃出粥之真味，原来也大有讲究。

　　老火粥，传统！

　　老火粥属广州传统粥品，煲煮时，米和各种材料同放入水中煮一两个小时，当靓粥煲好的同时，材料熟透且浓郁味道已经深入靓粥里头。选用的材料一定要经得起长时间的煲煮，味道通常比较浓重，例如腊鸭、牛肚、猪骨等。

　　夏天时候，不少清热解暑的“去湿粥”都属于老火粥。去湿粥的材料主要有菜干、陈肾、柴鱼、冬瓜、薏米等，这些粥品在家煮起来倒也简单方便，不过就是需要老火慢煮。

　　生滚粥，尝鲜！

　　牛肉粥、鱼片粥、泥鯭粥……先把粥煲得滚烫，然后把调好味腌制过的新鲜肉料投入粥中，即滚即食，乃广州生滚粥。生滚粥对肉料的要求很高，新鲜与否，一下粥，一入口，立竿见影，与清蒸、白灼同样是素面朝天的一种烹法。如果鲜肉能提起你的食欲，此时吃生滚粥就最好。陈皮泥鯭粥是生滚粥里要求比较高的一款粥品，新鲜泥鯭腥味会重，所以必须选用越老越香的陈皮，起码要五六年“年纪”的陈皮，新会产的尤佳。

　　夏天既有靓海鲜可尝，而饮食健康却又只宜清补，对此，今夏有两款粥品的新配搭能满足这样的要求。流花粥城新推出的“南瓜水蟹粥”，把南瓜煮熟打茸，然后在粥滚之时，瓜茸水蟹一起放，即熟即吃，可鲜了！鲜艳的橙色、黄色卖相的粥，令人眼前一亮。而鲜鲍鸡粥虽然同为生滚粥，不过功夫就复杂得多，鸡和鲍鱼不可同时下锅，鸡只要煮至九成熟，然后用粥的余热浸熟；鲍鱼选用鲜鲍或者罐头鲍鱼，鲜鲍鱼火候比较难拿捏，少则怕不熟，久又怕过韧，罐头鲍鱼则要先煮软以及入味。师傅的功夫都在煮粥前。

　　沙锅粥，香吃！

　　粥一般以糯滑黏稠为佳，潮州人所吃的粥却有所不同，一来用米多，汤米分明，水米比例按要求下锅，以砂锅或生锅旺火煮熟，当米煮熟开始爆开时就要将锅拿起，隔十多分钟后，煮成又粘又香的稀饭模样。二来多用海鲜，潮汕地区海产丰富，吃海鲜比吃肉还要常见。百福酒家行政总厨徐华强介绍，砂锅粥是潮州咸粥中的一种，粥如其名，用砂锅、生米明火煲粥，粥七成熟的时，放原料再加配料煮成。煮粥的时候，姜丝、芹菜粒、冬菇丝、炸蒜茸、炸方鱼、炸葱油、鱼露和天津冬菜，八种配料一样都不可以少。经典的粥品有生鱼粥、海虾粥、膏蟹粥等。

　　东风西路、西华路一带的沙锅粥店，粥底是不收钱的，只按照荤料的价钱收费，虾、蟹、鳝、鱼等都有不同品种可供选择，还可以混着来点：一斤料，一半田鸡一半鳝，一半虾一半蟹，搭配着吃更加鲜美。海鲜煮在一整锅粥里显得分量少，但整锅粥已经充满它们的香味，粥量倒是很足，填肚一流。

　　粥火锅，两食！

　　以粥水为火锅锅底，其实有三种好处：一是有如我们炒菜时候用豆粉打芡，以粥水封住锅料的鲜味，二是用粥水余热“温和”地吃，打锅不上火，三是吸足了锅料肉味的粥水，亦是填肚佳品，只是往往由于乱放锅料，而常常被我们忽略。

　　粥火锅又是来自顺德的创意。既以粥为底，粥的制作便大有学问。粥水坊的老板张先生介绍，粥底精选一种泰国优质大米，用鲜鸡上汤来熬制，粥清而水米交融，打起火锅来香气又特别浓郁。要注意的是，粥水都要八九成熟上桌，粥水都有余温，足以让它们热至熟透了。

　　要想粥底越煮越美味、锅料又味道清新，绝对需要按部就班：先放贝类和蟹，然后放鱼，然后到鸡，最后才到猪牛肉和蔬菜。没有点到的，当然可以跳开来放。粥底没有味料，师傅提议首先放海蚬等贝类海鲜，这些肉少味鲜的小家伙，一投身粥水里，便化成天然的味精，帮后来者提味。