燕窝、鱼翅为珍贵的海味山珍，为中国八珍。燕窝50 g可涨发250 g;鱼翅需用已经加工的急冻发透的。由燕窝、鱼翅加鸡肉茸煲出来的粥，乃粥中极品。　　白粥

　　白粥香绵软滑，米与水比例1∶11或1∶12。可一气呵成，亦可当粥滚起10分钟后，加盖20分钟，再开火煲至绵滑。

　　用料：油粘米或珍珠米50 g，清水5.5 kg，腐皮50 g。

　　制法：1.先将腐皮用热水浸透，再用清水漂清、沥干，弄碎;米洗净，加水过面浸泡约30分钟待用。

　　2.待水煲沸，放入米、腐皮，用旺火煲滚约15分钟，再转小火煲约45分钟，然后又用旺火煲约10分钟即可。

　　煲白粥的秘诀：有人说，一碗晶莹饱满、浓稠合宜的白粥，能消除生活紧张或不愉快带来的疲劳和忧愁。

　　1.白粥，米与水比例，通常为1碗米配11碗水，水多则稀，水少则稠，冬春粥宜稠，夏秋粥宜稀。

　　2.要待水煲至大滚后，方可落米，用旺火翻滚约15分钟，这样既可防止米粒粘锅底，又能使米与水融合;落米后要稍加搅拌。

　　3.火候掌握上，要以旺火烧水，小火煲粥，煲粥时滚以“起菊花心”为度。厨中人称“武火煲滚，文火煲透”，外省人称“大火攻，小火熬”。

　　4.煲粥要讲究一气煲成，不能中途开断，否则粥味不香浓、绵滑。最忌中途加冷水，否则煲出来的粥，不够绵滑。

　　5.煲白粥，可加入糯米100 g同煲，由于糯米黏性大，熬出来的粥具有黏稠香甜的口感，更加绵滑。白粥，可以不用腐皮同煲。

　　6.香港出售的白粘米有中国白粘米、中国丝苗米、泰国香米丝苗、澳洲丝苗米等;珍珠米有中国珍珠米、日本珍珠米、中国香滑米和澳洲双洋油粘米等。

　　皮蛋瘦肉粥

　　香港著名的粥品，但瘦肉的做法有所不同，加入肉丝为正宗。现在餐厅、粥品店、家庭式的，多采用调味的肉茸同煲。此粥味香滑爽，能祛火、除烦清热。

　　用料：油粘米或珍珠米半碗，清水6碗，瘦肉250 g，皮蛋2只，瑶柱2粒，葱花、麻油、胡椒粉各少许。

　　制法：1.米洗净，用盐、油少许稍腌;瑶柱浸软，撕丝;皮蛋去壳，切丁;瘦肉整件，切厚片，出水过冷待用。

　　2.待水煲沸，放入米、瑶柱、瘦肉煲沸，改用中小火煲45分钟，取起瘦肉撕丝，加些盐、胡椒粉捞匀。

　　3.将粥续煲约30分钟至够绵时，再加入瘦肉丝、皮蛋丁煮2~3分钟，以盐调味，分装碗上，撒入葱花、胡椒粉、麻油即成。

　　烹制皮蛋瘦肉粥的经验之谈:(1)皮蛋瘦肉粥中的瘦肉，煮后撕丝乃传统的做法。这种做法，比较复杂，现在很多餐厅、粥品店已改良了。

　　(2)多把瘦肉丝，改将瘦肉搅碎，加入生抽、幼盐、胡椒粉、生粉、熟油各少许拌匀，稍腌，再放入够绵粥中煮熟，这种做法比较方便。

　　(3)有的将瘦肉切成大厚片，用钢签插一孔孔，再放入幼盐1汤匙、胡椒粉1茶匙，入雪柜冷藏3小时，切小片，入沸水中烫一烫，再入够绵粥中煮熟。这种做法，又叫做“皮蛋咸瘦肉粥”。

　　皮蛋：又名松花蛋，为鸭蛋用石灰、盐等腌制而成。其味辛涩，甘咸寒，具有健脾胃、助消化、降虚火、泻肺热、去大肠火、醒酒解醉之功。

　　皮蛋以重身为好，把皮蛋向上轻抛，落在手掌中有振动感者为首选。

　　燕窝鱼翅粥

　　燕窝、鱼翅为珍贵的海味山珍，为中国八珍。燕窝50 g可涨发250 g;鱼翅需用已经加工的急冻发透的。由燕窝、鱼翅加鸡肉茸煲出来的粥，乃粥中极品。

　　用料：香米丝苗100 g，油粘米150 g，水6碗半，燕窝20 g，急冻发透鱼翅(约重1磅)1盒，鲜鸡腿2只，洋火腿茸100 g，芫荽、葱粒少许，调料适量。

　　制法：1.将米混合淘净，沥干，加幼盐1/2茶匙、生油2茶匙拌匀，稍腌待用。

　　2.燕窝用温水浸泡约3小时，使其身软涨发约3倍，换清水漂洗，洗净，沥干水分，呈透明状，包以保鲜纸，放入雪柜待用。

　　3.把急冻鱼翅退冰，放入沸水中，加姜5片、葱6根、料酒2汤匙，煮约20分钟，取起沥干，弃去姜葱，晾凉，放入雪柜待用。

　　4.鸡腿起骨、去皮、取肉，剁成茸，加入幼盐1/3茶匙，姜汁酒1茶匙，清水1汤匙，鸡精、胡椒粉、麻油各少许拌匀，再加生粉1茶匙、熟油2茶匙捞匀，稍腌待用。

　　5.待水煲沸，落米用中火煲30分钟，续入鱼翅煲约45分钟，再入燕窝煲至粥够绵时，然后将鸡茸徐徐地倾入粥中，迅速地搅散开，煮约3~5分钟。

　　6.熄火，以盐、胡椒粉、鸡精调味，分装碗中，淋入火腿茸、芫荽碎、葱粒，即可趁热进食。

　　香米丝苗属白粘米中的一种，身形幼而长，双头较尖，煲粥水要放比较多些，煲的时间也比较长些;油粘米身形短、圆，富有黏性，煲粥水放比较少些，煲的时间也较短些，煲出来的粥也绵稠。

　　250 g米，约半碗米，可煲4碗粥。

　　皮蛋咸排骨粥

　　粥中，皮蛋、咸排骨皆可坠火，蚝豉滋阴，可治虚火上升而引起的牙肉肿痛、咽痛、口疮、失眠、小儿淋巴腺结核等症，对熬夜、睡眠不足、心情烦燥者也适用。

　　用料：香米丝苗半碗，清水6碗半，皮蛋2只，肉排300 g，蚝豉50 g，葱花1汤匙。

　　制法：1.香米淘洗后，加少许盐、油拌匀，稍腌;蚝豉用温水浸软，洗净;皮蛋去壳，切小角块待用。

　　2.肉排洗净，斩小块，加幼盐1汤匙、胡椒粉1茶匙拌匀，放入雪柜冷藏过夜;取出，放入沸水中烫一烫，过冷待用。

　　3.取砂锅，加水煮沸，落米用中小火煲15分钟，续入咸排骨、蚝豉煲至粥绵时，加入皮蛋煮约5分钟，用盐调味，下葱花即成。

　　芥菜咸排骨粥

　　用料：香米丝苗半碗，清水6碗半，腩排300 g，咸蛋1只，大芥菜400 g，姜丝1汤匙。

　　制法：1.米洗净，加些盐、油稍腌;腩排切小块，用盐、胡椒粉腌成咸排骨;芥菜洗净，切短段;打开咸蛋，将蛋黄用刀背拍扁，切粒，蛋白拂匀待用。

　　2.待水煲沸，放入米、咸排骨用中小火煲至够绵时，加入芥菜、咸蛋黄煮约15分钟，再入咸蛋白拌匀，下姜丝，用盐调味即成。

　　皮蛋：性味甘咸，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等，具有健脾胃、助消化、降虚火、去肠火之功。

　　咸蛋：性味咸平，可滋阴，清肺热，去肠胃积热，敛虚热，广东民间常用于虚火牙痛。

　　猪排骨中，瘦肉较多的部分，称为肉排，俗称“赤排”;排骨肉中，瘦中带肥的部分，称为腩排。

　　栗子猪腰粥

　　用料：油粘米300 g，清水6碗，栗子肉100 g，猪腰2个，花生仁50 g，瘦肉100 g，炸米粉、芫菜、胡椒粉各少许。

　　制法：1.油粘米洗净，沥干;栗子肉用热水烫去衣;瘦肉剁碎，加幼盐、生抽、姜汁、生粉、生油(后入)拌腌待用。

　　2.将猪腰剖开，除去白色筋膜，放入水中，洗去血污;取起、沥干，在猪腰表面剞刀“十字”纹后，切片，放入清水中泡2~3小时，直至无血水且无异味为止;再放入热水中烫一烫，取起浸冷水中待用。

　　3.待水煲沸，放入米、花生仁用中小火煲15分钟，续入栗子肉煲至粥够绵，下肉碎搅散煮沸，再下猪腰滚熟，用盐调味，落炸米粉、芫荽、胡椒粉即成。

　　粟米瘦肉粥

　　用料：油粘米半碗，清水6碗，鲜粟米粒100 g，瘦肉300 g，青豆、熟红葡萄粒、胡椒粉、麻油各少许。

　　制法：1.油粘米洗净，沥干;瘦肉剁碎，加入幼盐、姜汁、生粉、生油(后入)各少许拌匀，稍腌待用。

　　2.待水煲沸，放入米煲成粥，下鲜粟米粒煮熟，再入肉搅散煮约6~7分钟，续入青豆、熟红葡萄粒滚一滚，用盐调味，淋入胡椒粉、麻油即成。

　　粟米：为植物粟的种仁，又称玉米。据《本草纲目》记载：“粟米煮粥，可补虚损，开肠胃”。煲粥，选籽粒为黄色的粟米为好。

　　油粘米：身型短、圆，富有黏性，煲出来的粥够绵滑，水可以放少些，煲粥的时间也比较短。

　　油粘米250 g，约半碗米，可煲4碗粥。

　　鲜蚝鱿鱼粥

　　用料：油粘米半碗，清水6碗，鲜蚝仔150 g，鲜鱿鱼(约300 g)1条，洋火腿50 g，炸花生、姜丝、香芹、胡椒粉、麻油各少许。

　　制法：1.鲜蚝仔加入幼盐1/2茶匙抓拌，用清水洗去黏液;鲜鱿鱼刮净，切片，再切“井”字形刀纹，分别加幼盐、姜汁、绍酒各少许稍腌，然后放入沸水中烫一烫即取起。

　　2.待水煲沸，放入米煲至粥绵，放入鲜蚝仔、鲜鱿鱼、姜丝滚一滚，用盐调味，分装碗中，落炸花生仁、洋火腿粒、香芹、胡椒粉、麻油即成。

　　香芹：即中国芹菜。香港人将中国芹菜简称芹菜，俗称“香芹”。

　　半碗米约250 g，可煲4碗粥。

　　书中乃司马秤，500 g为800 g。

　　猪小肚白果粥

　　用料：白粘米或丝苗米半碗，清水6碗半，猪小肚3个，瑶柱2粒，腐竹50 g，白果20粒，炸米粉、葱花、胡椒粉各少许。

　　制法：1.米洗净，用少许盐、油拌匀，稍腌;瑶柱浸透，撕丝;腐竹浸软，漂净;白果去壳，用热水烫去衣待用。

　　2.猪小肚去净油脂，剖开，用少许盐、生粉擦搓，漂洗干净，再放入沸水中煮约3分钟，取起过冷，切片。

　　3.待水煲沸，落米煮滚，加入瑶柱、白果，用小火煲30分钟，再入猪小肚、腐竹煲至粥够绵，以盐调味，分装碗中，入炸米粉、葱花、胡椒粉便成。

　　猪小肚：即猪膀胱，又名猪尿袋、猪小袋，俗称猪的尿囊，它似白色的厚膜质，肉质爽滑，很好吃。