本文介绍了大蒜的营养价值，药用价值和保健蒜的制作。

　　药食同源蒜味鲜，杀菌除瘟防传染，

　　硒锗丰富抗恶变，健脾开胃辣也甜。

　　大蒜也叫晕菜、独蒜、胡蒜，原产于欧洲南部和中亚，我国栽培大蒜已有两千年的历史。大蒜药性辛温，入脾、胃、肺经，可行滞、消 暖胃、解毒、杀虫，用于治疗饮食积滞、胀满肿闷、脘腹冷痛等症。

　　大蒜成分复杂，含有硫醚化合物、大蒜甙、大蒜蛋白、钙、磷等，具有多种生物活性，可增进食欲、促进胃液分泌，对防治高脂血症、高血压、高血糖有益。

　　现代研究表明，大蒜中的挥发性物质，如大蒜素，对葡萄球菌、肺炎球菌、结核杆菌甚至某些耐药菌和真菌也有抑制、杀灭作用，可称为植物抗菌素。用大蒜杀菌，捣碎才能发挥作用。大蒜防癌也显示出苗头。山东大蒜产地居民胃癌发病率就低于邻近地区。研究发现，大蒜素可抑制致癌物亚硝胺在胃肠道内合成；大蒜含有丰富的硒和锗，它们是预防肿瘤的重要成分。硒是重要的抗氧化剂，对维护细胞的正常代谢起重要作用。动物实验表明，硒对致癌物诱发的肿瘤有对抗作用。我国流行病学调查还发现，肝癌高发区居民血硒含量偏低，在易患癌人群的头发中硒的含量也偏低。一般蔬菜、水果中含硒量不高，大蒜、蘑菇等食品可弥补这一不足。还有研究认为，大蒜中含硫化合物有促进巨噬细胞和T淋巴细胞功能的作用，从而增加细胞免疫功能，这也对防治肿瘤有利。新西兰科学家还发现，大蒜中含有一种叫二硫化烯丙醛的物质，产生一种可以清除肠道致癌物的酶，从而预防肠道恶性肿瘤的发生。日本科学家研究认为，大蒜含有丰富的锗，对防止癌细胞的扩散很有作用。

　　有人研究，大蒜与黄瓜同吃，可抑制糖类转变成脂肪，又可降低胆固醇，对减肥大有好处。

　　大蒜在烹饪中主要做调料，虽为“配角”但吃法颇多，而且在民间流传久远，颇具地方特色。大蒜料理十分丰富，生食辛辣芳香，蒸、煮、煎、焯后辣味减少，香味增加。大蒜有效成分易挥发，故多生用而不宜高温加热。大蒜捣碎成泥容易氧化变绿，不宜久存，应于当日吃完。大蒜对胃黏膜有刺激，一次不宜多吃，也不宜空腹吃。吃大蒜后的口腔异味可嚼茶叶去除，或在吃蒜后多吃鲜菜、黄瓜等，及时漱口也可去除口腔异味。

　　大蒜辛温，辛能耗散气血，故气血亏虚者少用。温能助火，故肺胃有火、五心烦热者不可多用。进食大补热药时最好不与大蒜同用，以防生热助火，热上加热。平素有口臭、狐臭、暴发火眼、青春痘较重者应少吃大蒜。蒜、葱等辛温之物也不宜与蜂蜜同食，以免引起腹泻。

　　几种保健蒜的做法

　　糖醋蒜：健脾开胃，化积利咽。做法：老陈醋加糖熬开放凉置坛中，鲜蒜剥皮晾1～2天，放入醋内封口，放阴凉处10～15天即可食用。这就是所谓的“腊八蒜”。鼻咽癌放疗者常口干、口淡，影响食欲，用糖醋蒜可刺激口腔唾液分泌，缓解口干，增加食欲。

　　绿茶蒜：清热解毒，利水消肿，用于瘟病毒邪、咽喉肿痛等症。做法：绿茶3～4克加水400毫升烧开，加糖少许放凉，大蒜4～5瓣捣泥兑入混匀，频饮，于当日喝完。绿茶蒜不可久存以防变质。

　　鸡蛋蒜泥：温胃祛寒、理气降逆，用于胃寒腹冷、厌食呕逆。做法：鸡蛋4个煮熟去皮，加入花椒、大料、桂皮、干姜文火慢煮约1小时，取出捣碎放凉。大蒜6～8瓣加盐捣烂成泥，与鸡蛋混匀，当菜吃。可治胃寒疼痛，胃气不降。