很多人知道,别号“东坡居士”的北宋着名文学家苏轼不仅在文学与书画上有辉煌成就,在医药学上也很有造诣,而且,他还是一位美食家,他所写的《猪肉颂》正是他美食经验之反映。 公元1079年,苏东坡因写讽刺诗被判“谤讪朝廷”罪入狱,次年虽获释,却遭贬谪降职黄州。黄州地方老百姓豢养的猪,肉质上乘,价格低廉,苏东坡贬居该地期间,常常购回猪肉亲自烹煮进食,后来兴味盎然地写下了《猪肉颂》:“净洗锅,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵人不肯吃,贫人不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”
《猪肉颂》既表明苏东坡对黄州猪肉的赞赏,同时也总结了他烹饪美味猪肉的经验。其要点是,把切成块的猪肉置于洗净的锅内,加少量水,用文火长时间焖煮,待猪肉渐渐烂熟酥软,其味自然醇厚香美。后来,人们把苏东坡烹饪的红烧肉冠以“东坡肉”美名。
苏东坡烹饪红烧肉,本意是使肉质不腻而味美,易于嚼咽消化,而如今看来,它还有更符合保健要求的深一层意义。近年来,有学者研究得知,兼夹有肥肉的猪肉(五花肉),经过文火长时间焖煮之后,其中原来含量甚高的脂肪酸和胆固醇将减少很多。日本学者调查发现,冲绳县居民平均寿命明显高于日本全国平均寿命,这虽有多方面因素,但有一值得研究的情况是,该县居民平时多喜食肥肉,即使是八十岁以上老年人也如此。经进一步考察发现,冲绳居民进食的肥猪肉是在文火中炖过4小时左右,此种肥猪肉里据说对人体有害的胆固醇减少了许多,饱和脂肪酸减少30%~50%,而对人体健康有益的不饱和脂肪酸反而增加不少。因此,日本学者认为,冲绳居民常食经长时间炖煮的肥猪肉,很可能也是长寿因素之一。
现代科学研究认为,包括肥猪肉在内的动物脂肪,对维护人体健康确实能产生若干重要作用,诸如它有助于人体对维生素A、E等脂溶性物质的吸收;肥肉参与调节人体内分泌系统功能,其所含四烯酸与亚油酸、亚麻酸等合成具有重要生理功能的前列腺素,并且参与合成性激素。
脂肪与人体正常新陈代谢有密切关系,若长时期拒食肥肉,人体长期处于低胆固醇状态,其可能后果一是导致锌、锰等微量元素缺乏,致使味觉减退、食欲不佳、骨质疏松、牙齿易脱落、伤口难愈合等;二是脾气变急躁;三是防御癌肿的机能减低。
从美容的角度而言,适量进食肥肉能促进皮下组织的弹性,猪肉皮内含有多量胶原蛋白,此种物质进入人体组织细胞后,能促进抗衰老与抗癌作用;胶原蛋白还能吸收和保持水分,使皮肤光滑亮泽。
因此,除对红烧肉确需禁忌情况,通常不必顾虑重重一定“忌口”。但需强调的,一是烹饪要恰当,忌烧焦烧糊。二是进食宜适量,忌贪食过量。力求消除其不利因素,发挥其有益作用,以葆健康长寿。