要想明白为什么，还得先说肉的“出品”过程。牲畜在屠宰以后，需要先进行简单的放血处理，大约4小时后肉质会出现僵化。这时的肉酸度逐渐升高，硬度也变大，看起来质地坚韧，缺少汁液，嚼起来也费劲。而在2—3天后，肉才会自行解僵成熟，质地变得柔软有弹性，而且肉香浓郁。

　　因此，按照这个过程慢慢成熟的肉自然质地最好。只是由于天气原因，放手不管必然任其腐败。于是，人们在进行了不同的干预措施后，有了热鲜肉、冻结肉、冷却肉之分。

　　所谓热鲜肉，就是只经过第一道放血处理的肉，其肉质口感，以及营养都很难与“成熟”的肉相提并论。并且，由于贮存温度偏高，加之肉表面潮湿，容易导致大量细菌繁殖，卫生上很难令人放心。

　　冷冻肉有点像被我们扔到冰箱冷冻室的肉，比热鲜肉的卫生状况要好，但营养上，却不敢恭维。因为在冷冻过程中，肌肉中的水分会冻成冰晶，损伤细胞膜。这在冷冻状态下固然看不出什么影响，但一旦解冻，就会造成7%的汁液流失，不但蛋白质等营养物质受损，由于失水，风味也会大打折扣。

　　而冷却肉，在牲畜屠宰后24小时内进行了降温处理，并保证它在0—4摄氏度的恒定温度下进行自然的解僵、成熟。食用前无需解冻，不会产生营养流失，所以不论肉质或营养，都是三种肉品中的佼佼者。更妙的是，在形成冷却肉的过程中，天然水分会有所散失，使得冷却肉表面湿润，因此外加水分很难存留于肌肉内，通常不会形成注水肉。所以建议消费者，在买肉时，最好抛弃“鲜”字概念，选择冷却肉。