煮熟的蔬菜比生吃能更好地保护身体免于心脏病及癌症的侵袭。蔬菜中所含的类胡萝卜素（有抗氧化作用，可抵御体内能破坏细胞和致病的化学物质）在煮熟的情况下更易为人体吸收。“从生胡萝卜中吸收的类胡萝卜素大约为3％到4％，而把它们煮熟或捣碎后，类胡萝卜素的吸收可增加四、五倍。”英国食品研究中心的苏·索森说，“身体能否吸收类胡罗卜素的一个关键是食品的结构，尤其是胡萝卜里的那些厚壁细胞，烹饪可帮助溶解它们。”胡萝卜富含类胡萝卜素，绿色蔬菜、黄色蔬菜、西红柿及西瓜中的类胡萝卜素也相当丰富。