中药是利用存在于动植物体内的某些有机物，来达到防病和治病的目的。这种能起防病、治病作用的有机物质，都存在于动植物的细胞内，煎中药就是在加热的条件下，把存在干动植物细胞内的有机物质，用溶解的方法提取出来。

　　动植物体内的细胞都有一定细胞膜，它具有一定的孔隙，用水浸取时，有机物很容易透过这层细胞膜进入溶液，这是一种自然的扩散过程。

　　细胞膜是由蛋白质构成的。蛋白质有一个特征，那就是受热时会发生变性凝固。

　　如果用开水煎中药，中药材一接触开水，细胞膜受了热立即变性凝固，本来可以让有机物质透过的细胞膜，就会因变性而不易让有机分子通过了。这样，中药材中的有效成分就很难在水中渗出和溶解了，中药的药效自然就要大打折扣。

　　有经验的人煎中药时，常常用冷水先将中药浸泡20~30分钟。让中药变软，然后再将冷水慢慢升温煮沸，并且掌握好火候，用文火煮一定时间，这样就能将中药中的有效成分尽量完全地提取出来（当然有时还需要第二次煎制），以获得中药的最大药效。